L’alimentation alsacienne est caractérisée par sa richesse calorique, sa forte teneur en acides gras saturés et une surconsommation de sel et d’alcool. Par ailleurs les données épidémiologiques ont révélé une surmortalité par maladies cardiovasculaires, cancer et diabète en Alsace. Cette surmortalité s’explique en partie par une surcharge pondérale significative des Alsaciens et un taux d’obèses nettement supérieur à la moyenne nationale.
Dans le cadre du Programme Régional Nutrition Santé (PRNS) et aux vues de ces données épidémiologiques, il a paru opportun de renforcer et consolider la connaissance des cuisiniers en formation en intégrant dans les objectifs pédagogiques des futurs professionnels de la restauration, un enseignement spécialisé et actualisé des caractéristiques nutritionnelles d’une alimentation saine.
Au cours de l’année 2011-2012, les professeurs Michel Pinget diabétologue, Patrick Dufour oncologue et le Docteur Jacques Henry cardiologue ont chacun présenté aux étudiants de BTS et de la mention complémentaire «  cuisine allégée », un module sur la place de l’alimentation dans leurs disciplines respectives.
Au terme de cet enseignement théorique, la participation à un concours de recettes a été proposée aux étudiants. Le thème de cette année était : la mise en œuvre d’un râble de lapin, réalisation de deux garnitures et d’une farce à base de fruits secs avec dressage à l’assiette. Plat qui devait être conforme aux recommandations de santé et selon les techniques les plus élaborées de l’art culinaire. Les élèves ont été aidés dans leur démarche par les enseignants du lycée.
L’épreuve avait lieu la 16 avril et au bout de quatre heures les onze candidats retenus ont présenté leur assiette devant un jury présidé par M. Paul (ancien 2*) et composé de quatre grands chefs alsaciens et de deux diététiciennes.
Voici les résultats proclamés par M. Paul et le Dr Henry :

1. Balabonski Maxime, assiette n°4
2. Kapfer Manon, assiette n°10
3. Egéle Ludovic, assiette n°8.

Le 1er prix du concours est un stage d’une semaine au Restaurant « Le Cygne » à Gundershoffen,  les autres prix seront du matériel professionnel.

J.M.

Une équipe soudée pour le Trophée des Jeunes Talents
Le Trophée des Jeunes Talents ou Coupe Lesdiguières s’est déroulé au Lycée Hôtelier Lesdiguières à Grenoble les mardi 3 et mercredi 4 avril 2012.Six équipes, issues des lycées hôteliers français avaient été sélectionnées au niveau national sur dossiers et fiches techniques.
Le concours réunit une équipe de trois candidats dans trois disciplines différentes. L’équipe du Lycée Hôtelier Alexandre Dumas était formée de : Lucie Scheid (1SHR) en cuisine, Maxime Blaise (MC sommellerie) en bar/sommellerie et Vincent Gross (Mention desserts de restaurant) en pâtisserie.
 En cuisine Lucie devait réaliser deux techniques autour de la selle d’agneau accompagnée d’une garniture à base de fruits et céréales et une autre à base de légumes. Elle termine seconde. En pâtisserie, Vincent devait réaliser, sur le thème du chocolat, des desserts à l’assiette et une pièce en chocolat, il s’est classé quatrième. Dans la partie bar, Maxime devait concevoir, réaliser un cocktail création sur le thème « chocolat »mais aussi faire la fiche technique d’un vin de terroir(Bandol) qui sera dégusté et présenté au jury avec une analyse sensorielle. Il termine premier et a reçu le 1er prix spécial du jury.
« Nous voulons remercier tous les professeurs qui nous ont entraînés et soutenus : Mrs Woerlé et Wirmann pour la partie sommellerie/bar, Mrs Malassagne et Moulart pour la pâtisserie et M. Pissetty en cuisine et qui nous a managé à Grenoble » déclarent Lucie, Maxime et Vincent satisfaits et libérés du stress. « C’est une bonne performance pour l’équipe car le jury principalement constitué de MOF est d’une très grande et très haute exigence » ajoute Michael Pissetty.

M. Pissetty et J. Muylaert

Le 28 janvier se déroulait à Spa, le concours du jeune Barman Européen Junior 2012.
Jordane, élève de 2SR2, a été classée : 1ére en cocktail création, 1ére en technique de bar, 3ème en tirage de bière et finalement elle est 1ère au classement général, plaçant le Lycée Alexandre Dumas 1er établissement étranger. « Ouf, quel palmarès ! Et en plus avec de l’humour, une jeune fille française, 3ème en tirage de bière en Belgique, il faut le faire. Un grand bravo ».

 « Je pouvais me présenter car j’ai fait, l’année dernière la mention complémentaire barman. Mais pour que ma candidature soit retenue, il fallait créer un cocktail, j’en ai envoyé la composition au jury et j’ai été sélectionnée, c’était déjà une première étape franchie » raconte Jordane, cependant anxieuse avant les épreuves.

Après une visite de l’école, les épreuves ont commencé vers 14h30 par la caféologie : réalisé deux expressos et deux capuccinos puis la biérologie : service de trois bières et enfin les cocktails : « ma création et un autre tiré au sort, Scotch Sour, pas trop difficile ».Les résultats ont été proclamés vers 18h30 « Alors là, j’étais abasourdie, n’y croyant pas, effondrée sous l’émotion, intimidée par les applaudissements enfin je ne sais plus, j’ai mis du temps à réaliser surtout quand on m’a remis tous les trophées ,médailles, cadeaux » et quelques jours plus tard quand je l’ai rencontrée plus calme,  elle ajoute «  Je veux continuer à passer des concours, travailler dans le monde du bar me plait beaucoup et il n’y a pas beaucoup de femmes mais ça vient ».

Recette du cocktail créé (j’ai oublié de demander s’il avait un nom et elle ne m’a pas donné les proportions, c’est secret) : sirop de violette, jus de Cranberry, jus de framboises, jus de citron vert, Grand Marnier, Vodka orange.

J.M