Il s’agissait de la seconde édition du concours « Les Lauriers d’or » de 2004.
Huit candidats se sont affrontés aux fourneaux de l’Ecole Hôtelière
sur un thème imposé : « la selle d’agneau, l’endive et l’amande ».

Nos huit concurrents sentaient qu’ils devaient se surpasser  pour se montrer à la hauteur : le grand Chef de l’Auberge de l’Ill,  Marc Haeberlin, ancien élève de l’Ecole Alexandre Dumas et trois macarons au guide Michelin, présidait l’éminent jury du concours ! Il ne fallait donc pas que l’agneau soit « mort pour rien » ! Rien ne pouvait échapper à des yeux  si experts et des papilles aussi exigeantes. Etaient notées la mise en œuvre des produits, la présentation, la créativité, et les saveurs de chacune des  versions de la selle d’agneau.

Les commis qui assistaient les candidats sont des élèves de l’Ecole : aucune occasion n’est négligée de les mettre dans les situations les plus formatrices et les plus instructives. Quelle belle expérience pour ces jeunes qui apprennent leur métier en assistant leurs aînés dans une épreuve si exaltante ! Il faut apprendre aussi à défier une réalité angoissante qui ne pardonne pas : le temps presse, le retard n’est pas toléré au-delà de trois minutes, il faut suivre le rythme de cette danse endiablée où doit dominer rigueur, tour de main et méthode. Chaque commis pouvait se sentir galvanisé par la perspective de participer à la finale nationale de Paris : le meilleur commis gagnait sa place en finale aux côtés du meilleur chef.

Cinq tables, chacune ornée d’un bonsaï, accueillent les membres du jury ; des élèves de l’Ecole servent, en grand style, conscients de la gravité de l’événement. Pour chacune des huit recettes, chacune des huit versions de la selle d’agneau, le rituel est le même : une assiette est soumise à l’appréciation de chaque membre du jury, qui déguste en expert, glissant de petits commentaires comme autant de petits cris du cœur, de petits cris des papilles. Puis vient le plat entier pour la contemplation, et finalement les sauces.

Au fur et à mesure de ce cérémonial, une grande table reçoit les plats qui seront ainsi offerts aux regards de tous les spectateurs jusqu’à la délibération et sentence finale. N’importe quel néophyte pourrait se rendre compte de l’originalité de ces huit selles d’agneau : chacune est unique, c’est chaque fois un petit cosmos de saveurs, de textures, de couleurs, de parfums et de formes ! On est frappé de voir comment l’élaboration culinaire  métamorphose les denrées tout en les respectant. La recherche esthétique et la créativité des plats éblouissent et font penser que la frontière entre l’art et le métier est parfois bien mince !

Les petits secrets des candidats suscitent parfois la curiosité du grand chef Marc Haeberlin : « Je voudrais bien savoir ce qu’il a mis dans cette farce… ! » La concentration du jury est des plus intenses, le spectateur peut même voir des nez collés sur les plats pour humer les odeurs, saisir les fines textures ! Il ne s’agirait pas de sous-estimer non plus  telle brillance, telle petite finition discrète, telle nuance dans le mélange des saveurs !

Le jury se retire, délibère et…le suspens envahit l’Ecole Hôtelière…jusqu’à ce que Colette Biérry, le Proviseur, prenne la parole, félicite tous les participants, atténue par avance les déceptions des perdants, et …le suspens s’est encore renforcé ! Il est rompu par Marc Haeberlin qui annonce les résultats : Jean  Paul Bostoens est premier, et pour les commis, c’est Stéphanie Stirn.

Jean Paul Bostoens n’est ni un inconnu ni le premier venu ! Il s’est illustré brillamment dans de très nombreux concours : notamment Les Nérioses d’or en 2003 à Montluçon, le prix culinaire Taittinger et la « Table d’or » de Nancy en 2004, ou la « Cuisine Provençale » à  Sainte Maxime  en 2005… Modeste dans son triomphe, le vainqueur explique que ce qui joue en sa faveur c’est sa formation initiale de pâtissier qui l’a habitué à tout peser et tout mesurer.

Sa règle d’or est de « respecter le produit », de ne pas le maquiller, de ne pas le dénaturer par des combinaisons trop sophistiquées. Peu avide de vedettariat culinaire, il ne souhaite pas renouveler son expérience à la télévision. Un de ses modèles dans la profession à qui il voudrait rendre hommage, c’est Paul Haeberlin, toujours en cuisine à 84 ans : « un grand monsieur si simple ! »

Père de deux enfants (de deux et quatre ans), notre champion s’attendrit sur les joies  que lui procure sa famille. Il se réjouit  d’aller en finale mais non pas comme un prédateur de concours prêt à en découdre, non ! Il se réjouit de retrouver des amis, des compères, des camarades ! C’est cela aussi le monde de la cuisine : une grande camaraderie unie par la même passion.

Pierre Muller,  
Professeur Agrégé de Lettres et Communication