Teaching resources - Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme Alexandre Dumas d'Illkirch

TEACHING RESOURCES (under progress)

Journaux, documents divers
Les journaux de la mention "Cuisinier en Desserts de Restaurant" cliquez ICI

Les documents de Pierre Paul Zeiher, professeur de cuisine la cuisine allégée préparation à un concours de pâtisserie menu de Noël

Les documents de Jean-Pierre Dezavelle, ancien chef de travaux du Lycée Alexandre Dumas Le buffet, CAP Cuisine : "Allons, allons, Messieurs, sachons raison garder !" La conservation des aliments, Cuire et cuissons, histoires de vocabulaire, Etre cuisinier aujourd'hui, La congélation du foie gras, Gastronomie : tradition et modernité, Tradition et nouveaux produits, Le sous-vide en restauration,, Il serait grand temps de ne plus dire n'importe quoi ! Toasts et tartines, croûtes et canapés, Tracabilité et étiquetage " Du champ à l'assiette"
	Jean-Pierre Dézavelle

Recettes

Les recettes en format pdf sont proposées par Mr Jean-Pierre Dézavelle, ancien chef de travaux du lycée
Les beignets de carnaval, Le coq sauté au pinot noir, Le foie gras dans les provinces françaises du Sud-Ouest, Le foie gras de Strasbourg : une des merveilles du monde ! Fricassée d'escargots au vin blanc et aux champignons Jarret de porc salé, rôti à la bière blonde, pommes de terre à la façon d'un baeckehoffe Pains d'épices comme dans le Haut-Rhin : Leckerli Parfait glacé au café Palette fumée braisée à la bière et aux échalottes confites, fricassée de champignons sauvages aux cervelas, pommes rissolées Pieds de porcs farcis au foie gras Poêlée de cerises flambées au Kirsch, glace vanille, Poires rôties aux épices et au miel, pain perdu au pain d'épices, crème fouettée à la cannelle Escalope de saumon à l'infusion de moka, nouilles Médaillon de saumon à la choucroute, sauce beurre blanc au genièvre et à l'aneth Pommes de terre farcies Grand-Mère Fromage de tête de proc ou tête de porc en gelée, "Presskopf" Quenelles de foies aux oignons Quenelles de pommes de terre à la crème et aux croûtons Soupe à la bière Soupe aux pois cassés, lardons et croûtons au beurre Strudel aux pommes Tarte à la Crème « Mini » tarte flambée La tarte à l'oignon Tourte de la vallée Vacherin glacé à l'alsacienne

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