Documents pédagogiques du Lycée Alexandre Dumas

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DOCUMENTS PEDAGOGIQUES

Les journaux, recettes et dossiers pédagogiques présentés ci-dessous proviennent, pour l'essentiel, des élèves, des professeurs ou des chefs de travaux du lycée Alexandre Dumas. Certains auteurs sont maintenant à la retraite, mais la pertinence de leurs travaux, le choix et la qualité des recettes restent toujours d'actualité. Nous remercions vivement les auteurs pour leur contribution à cette rubrique.

Tous les sujets traités dans les différents référentiels, aussi bien dans les matières pratiques que générales peuvent trouver leurs échos sur ces pages web.

LE JOURNAL DE LA MENTION COMPLEMENTAIRE DE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT

Pour ouvrir les journaux, cliquez sur les bandeaux.

LES DOSSIERS REALISES PAR Mr. PIERRE PAUL ZEIHER, Professeur de Cuisine

La coquille Saint-Jacques

Proposition de la section
"Mention Complémentaire Art de la Cuisine allégée",
avec Mr Benoît Petitdemange, professeur de cuisine

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Décembre 2009

Le menu de Noël

En collaboration avec plusieurs grands chefs de la région qui ont généreusement transmis leurs recettes et leur savoir-faire.
Merci à eux !

Pour ouvrir le dossier (en pdf), cliquez sur l'image >>

Décembre 2009

RECETTES

Thèmes	Articles	Auteurs
Entrées	La tarte à l'oignon	Jean-Pierre Dézavelle
	Soupe aux Pois Cassés, Lardons et Croûtons au Beurre	Jean-Pierre Dézavelle
	Fricassée d’Escargots au Vin Blanc et aux Champignons	Jean-Pierre Dézavelle
	Mini Tarte Flambée	Jean-Pierre Dézavelle
	Fromage de Tête de Porc ou Tête de Porc en Gelée, « PRESSKOPF »	Jean-Pierre Dézavelle
	Tourte de la Vallée	Jean-Pierre Dézavelle
	Soupe à la Bière	Jean-Pierre Dézavelle

Foie Gras	Le foie gras dans les provinces du Sud-Ouest	Jean-Pierre Dézavelle
	Le pâté de foie gras de Strasbourg	Jean-Pierre Dézavelle

Poissons	E scalope de saumon à l'infusion de moka, Nouilles...	Jean-Pierre Dézavelle
	Médaillon de saumon à la choucroute, sauce beurre blanc au genièvre et à l'aneth	Jean-Pierre Dézavelle

Viandes	Pieds de porcs farcis au foie gras	Jean-Pierre Dézavelle
	Jarret de porc salé, rôti à la bière blonde, pommes de terre à la façon d'un baeckehoffe	Jean-Pierre Dézavelle
	Coq (poulet) sauté au Pinot Noir, (ou vin rouge similaire), garniture paysanne, spaetzeles au beurre	Jean-Pierre Dézavelle
	Quenelles de foie aux oignons	Jean-Pierre Dézavelle
	Palette fumée braisée à la bière et aux échalotes confites, Fricassée de champignons sauvages aux cervelas, Pommes rissolées	Jean-Pierre Dézavelle

Accompagnements	Pommes de terrre farçies, façon Grand-Mère	Jean-Pierre Dézavelle
	Quenelles de pommes de terre à la crème et aux croûtons	Jean-Pierre Dézavelle

Desserts	Parfait glacé au café	Jean-Pierre Dézavelle
	Poires rôties aux épices et au miel, Pain perdu au pain d'épices, crème fouettée à la cannelle	Jean-Pierre Dézavelle
	Vacherin glacé à l'Alsacienne	Jean-Pierre Dézavelle
	Poêlée de cerises flambée au Kirsch, glace vanille	Jean-Pierre Dézavelle
	Kougelhopf aux amandes et aux raisins	Jean-Pierre Dézavelle
	Pains d'épice comme dans le Haut-Rhin (Leckerli)	Jean-Pierre Dézavelle
	Beignets de Carnaval	Jean-Pierre Dézavelle
	Strudel aux pommes	Jean-Pierre Dézavelle
	Tarte à la crème	Jean-Pierre Dézavelle

Informations sur les auteurs
Jean-Pierre Dézavelle	Jean Pierre Dézavelle, Chef des Travaux du Lycée A. Dumas, jusqu'en janvier 2007, est l'auteur de nombreux ouvrages publiés aux éditions SAEP : ►Cuisiner avec la poterie de Soufflenheim ►La cuisine asiatique ►Inoubliables gâteaux ►Le gibier ►L'encyclopédie de la cuisine (co-auteur : Eric Zipper) ►Poissons, coquillages, crustacés (co-auteur : Florence Cuignet) et beaucoup d'autres encore

DOSSIERS PEDAGOGIQUES

Thèmes

Articles

Auteurs

Gastronomie et cuisine

LE BUFFET : Un peu d'histoire

Jean-Pierre Dézavelle

CUISINE ET VOCABULAIRE

Jean-Pierre Dézavelle

TOASTS et TARTINES, CROUTES et CANAPES

Jean-Pierre Dézavelle

TRADITION ET NOUVEAUX PRODUITS

Jean-Pierre Dézavelle

Gastronomie : TRADITION et MODERNITE

Jean-Pierre Dézavelle

Conservation

LA CONSERVATION DES ALIMENTS

Jean-Pierre Dézavelle

LA CONGELATION DU FOIE GRAS

Jean-Pierre Dézavelle

LE SOUS VIDE EN RESTAURATION

Jean-Pierre Dézavelle

Formation et métiers

A PROPOS DE LA REFORME DU CAP CUISINE

Jean-Pierre Dézavelle

ETRE CUISINIER AUJOURD'HUI

Jean-Pierre Dézavelle

IL SERAIT GRAND TEMPS DE NE PLUS DIRE N'IMPORTE QUOI !

Jean-Pierre Dézavelle

Divers

TRACABILITE ET ETIQUETAGE

Jean-Pierre Dézavelle




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