À 20 ans, à peine sorti du lycée Alexandre Dumas, il se fait une place à Monaco, comme pâtissier de restaurant dans le prestigieux Hôtel de Paris. Son rêve d’enfant s’est réalisé et Clément savoure cette chance…

Revenons en arrière pour suivre pas à pas la réalisation de ce rêve de gosse…
Né à Nancy, le 30 décembre 1988, Clément Boiselle et sa famille se sont  installés à Sarrebourg, où ses parents vivent encore.

Tout jeune, une passion pour la pâtisserie s’éveille en lui. Dès le collège, Clément passe certains de ses jours de repos à apprendre auprès d’un pâtissier de Sarrebourg. A un âge où beaucoup de jeunes ne savent pas ce qu’ils veulent faire dans la vie, il ne s’agissait  pour lui que de trouver une bonne école pour l’aider à cultiver sa vocation. Son premier choix décisif d’orientation relevant pour lui de l’évidence, il opte pour le lycée Alexandre Dumas.

Attiré par la réputation de l’établissement, il accepte de s’exiler en Alsace, de s’éloigner de sa famille et de ses amis. Pour un garçon si tendre, si chaleureux et si convivial, il y a bien là un déchirement ! Mais, très vite, un nouveau cercle d’amitié et de tendresse s’est reformé autour de lui. Aujourd’hui encore, lorsque l’on évoque Clément, des sourires de sympathie se dessinent immédiatement sur les lèvres.
Très entouré de ses nouveaux amis et dans une joyeuse ambiance, il s’efforce d’acquérir de bonnes bases et une culture solide. Il obtient son Baccalauréat technologique en 2006 et s’épanouit ensuite pleinement en mention pâtisserie où, pendant un an, l’excellent professeur Benoit Levent lui enseignera beaucoup.  Clément lui est très reconnaissant et déclare qu’« avec un tel maître on ne peut que progresser ! ». La réputation et la nimbe de prestige du Lycée n’étaient donc pas un mirage !

Grâce au Lycée et à Benoit Levent, il aura la chance de vivre des moments d’apprentissage très forts lors de ses stages, notamment, dans le Var, à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle qui appartient au groupe fondé par le chef Alain Ducasse. Remarqué comme un très bon élément lors de ce stage, les portes du groupe Ducasse s’entrouvrirent, pour lui laisser faire ses preuves, à Monaco. Cela semble chose faite, et Clément commence à circuler au sein du groupe : il est passé de la pâtisserie centrale de l’hôtel au restaurant des stars, Le Grill… Il se rapproche des paillettes de la jet-set…
 
Lorsque Clément revient sur l’origine de sa vocation de pâtissier et explique : « les raisons de mon entrée dans le monde de la restauration sont très simples : mon voisin de quartier était pâtissier et j'adore les délicatesses de la pâtisserie. Je me souviens nettement du plaisir de faire des éclairs et des paris-brests… » nous sentons la part de la gourmandise sans doute, mais aussi le goût de faire, de manipuler et de transformer les ingrédients… de suivre un processus minutieux et artisanal jusqu’au résultat succulent.
Mais le sourire se voile, les sourcils se froncent un peu : ce n’est pas un métier facile, tient à nuancer notre jeune espoir, « il faut avoir de la rigueur et une bonne dose d'estime de soi pour faire ce travail ; c’est un labeur où l’on peut passer  jusqu’à quinze heures par jour derrière des fourneaux ! » C’est la passion qui fait tenir et, malgré la fatigue, on prend plaisir à ce que l’on fait.
Quelques conseils de Clément :
« Je conseille aux étudiants du Lycée hôtelier Alexandre Dumas de s'accrocher, de respecter les autres. Surtout dans les cuisines, où c'est une denrée rare !  Pensez toujours à plus tard, car rien n'est acquis en sortant du lycée.
Pour ma part, la sortie du lycée, et le grand saut dans la vie active m’a fait vraiment peur ! Les professeurs nous disent que l'on est préparé, mais ils ne se doutent pas que dans nos esprits on ne l'est pas du tout. Après plus de 14 ans d'école, se dire que demain on va aller travailler pour de vrai n'est vraiment pas facile. J’ai un peu stressé, je dois l’avouer !  Je plaisantais avec mes amis,  puis dix jours après l'obtention de ma mention,  je suis descendu en voiture tout seul à Monaco. Le lendemain je commençais à travailler ! Mettez-vous à ma place,  je n’en menais pas large !
Mais au bout de quelques jours, le nœud dans la gorge et l’angoisse ont  disparu,  laissant place au plaisir de travailler dans un palace, avec des gens très compétents, très qualifiés, qui vous mettent à l'aise. »

Cela fera bientôt un an qu'il exerce à l'Hôtel de Paris, en tant que pâtissier dans le restaurant le Grill. Il a participé à l’effort collectif pour  maintenir l’Etoile attribuée par le guide Michelin à ce restaurant, qui est désormais sa « seconde maison », et où il considère ses collègues comme des « frères ».
Même s’il s’agit d’un travail difficile, pour des clients exigeants, Clément veut se battre pour conserver une place très convoitée, pour progresser encore, et bénéficier d’une belle carrière sur la côte…

Nous suivrons avec intérêt les nouveaux épisodes…

Pierre Muller
Professeur agrégé de communication et de français